5ª dica

Então gente já vou começar pedindo desculpas, de novo haha, ta virando hábito. Brincadeiras a parte, eu iria falar hoje sobre a aeração e fermentação mas somente a aeração já gerou assunto suficiente e se eu juntar com a fermentação vai ficar um texto muito extenso e chato de ler,que não é meu objetivo. Logo hoje veremos somente a aeração.

Após todas essas etapas, caminhamos para o passo que viabiliza uma boa fermentação, a Aeração do mosto.

Os processos que determinam uma boa fermentação começam ao final da fervura. Com o resfriamento do mosto, deve-se fazer a aeração do mosto (somente aerar após resfriar).

A aeração é necessária, pois nas primeiras 12 horas após a inoculação da levedura, esta irá crescer e se multiplicar, e este processo ocorre com melhor rendimento quando é aeróbico (com uso de oxigênio), logo se você quer uma boa fermentação você deve aerar corretamente o mosto.

O mosto com pouco oxigênio pode acarretar em alguns problemas durante a fermentação. Os mais comuns são, um longo Lag Time (tempo para inicio da atividade da levedura), podendo ocorrer também paradas na fermentação ou pior uma fermentação incompleta. 

A aeração do mosto consiste em inocular oxigênio no mosto, pois após a fervura praticamente todo oxigênio  do mosto foi retirado. Existem diferentes processos para aeração do mosto mas os mais comuns são:

-Agitação

-Mistura durante a transferência

-Injeção direta de ar ou Oxigênio

A quantidade mínima para de oxigênio, para uma boa fermentação é de 5 ppm (partes por milhão). As grandes cervejarias calculam a concentração de oxigênio entre 8 e 10 ppm, mas não se assuste você também pode conseguir uma aeração que gere 8ppm de O2 em seu mosto. Com variados processos realizados corretamente você poderá fazer uma excelente aeração sem precisar de máquinas.

A agitação, que é o método mais utilizado pelos homebrewers, pode ser feita de duas maneiras. No caso de balde alimentício você pode usar uma espumadeira devidamente sanitizada e com ela fazer a agitação do mosto, durante 15 minutos, ou colocar a tampa sem o airlock e utilizar um plástico para tapar o buraco, e realizar a agitação do balde.

Já durante a transferência, o que precisamos é de uma peça na ponta da mangueira ou torneira que faça um splash, que irá gerar bastante espuma e aerar o mosto, ou a transferência de um balde para o outro causando a agitação e aerando o mosto, ou a troca entre dois baldes.

E finalmente a injeção direta de ar, que consiste em uma maquina que irá injetar ar no mosto, em geral os Homebrewers utilizam uma bomba de aquário que realiza o trabalho sem nenhum desgaste físico e em apenas 10 minutos.

Após a aeração, seu mosto esta pronto para se tornar cerveja passando pelo processo de fermentação.

Então gente curta nossa página ai e boas cervejas!

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EXTRAOMNES DONKER - IMPERIAL COFFEE STOUT

O encontro entre Extraomnes e o café era inevitável, uma questão de tempo; essa maravilhosa micro-cervejaria italiana se encontra ao interno de uma torrefação de café de impronta familiar desde 1967 El Mundo Spa. 
A Donker foi lançada em 2011, uma Imperial Coffee Stout que utiliza um café nobre da Etiópia chamado Sidamo.

No copo se apresenta com de cor marrom escuro e profundo, com uma espuma não muito alta mas cremosa e de boa persistência. 

No nariz aparecem todas as peculiaridades dessa magnifica cerveja, ou seja, não uma simples Imperial Stout com perfumes de café derivados dos maltes/cevadas torradas, mas sim um maravilhoso aroma de café nobre usado na receita. Olfato muito complexo com notas terrosas, quase "humus" e com um perfil aromático selvagem, muito interessante, que em um segundo plano percebemos aromas mais tradicionais como baunilha, mirtilos e alcaçuz. 

No paladar o cenário é um pouco diferente: o café domina desde o primeiro gole, mas se esperamos um pouco conseguimos notar alguns sabores um pouco incomuns para o estilo (tabaco e couro). Uma tostatura muito elegante enquanto a cerveja tem um toque acido que a deixa muito seca e evita a saturação do paladar, limpando a mucosa depois de cada gole. Um retrogosto muito complexo e longo, rico em café, chocolate amargo, torrado, frutas de bosque e um agradável calor etílico (8.5%).

Macia na boca, com uma consistência oleosa, corpo médio e baixa carbonatação. Atrás de uma simples aparência de cafe revela-se uma grande cerveja, muito intensa e complexa. Com alta drinkability mas difícil de decifrar, quase que um desafio.

Cervejaria: Extraomnes
País: Itália
Estilo: Imperial Coffee Stout
Temperatura serviço: 10-15°C

Harmonização: Doces a base de café (tiramisù), chocolate meio amargo.

4ª dica

Primeiramente desculpem o tempo que passei sem postar as dicas de produção, eu andei muito ocupado com projetos do blog e de outras coisas que faço parte.

Mas voltando a cerveja, após termos visto como chegamos ao ABV esperado, e também de termos visto a fase de sacarificação. Veremos a fervura, que é quando se adiciona o lúpulo que dá a potência no amargor da sua cerveja, e o resfriamento para posteriormente podermos fermentar nossa cerveja, mas isso só no próximo texto.



Nessa fase da produção devemos aquecer o mosto, que é a água somada dos açucares e nutrientes obtidos nas fases anteriores da produção, até o ponto de fervura e depois de atingido esse ponto a fervura em média dura 60 a 90 minutos.
Ao iniciar a fervura, começará a se formar uma espuma sobre o mosto, essa espuma são as proteínas que estão coagulando. É importante retira-la com uma espumadeira.

O principal reagente presente no lúpulo que interessa na produção da cerveja são os alpha ácidos (AA). E para conseguirmos uma mistura completa desses ácidos à cerveja, devemos isomerizá-los (transformá-los em compostos menores) o que ocorre com aproximadamente 60 minutos de fervura vigorosa. Por isso o lúpulo de amargor é colocado no início da fervura.

Após o mosto ter atingido o ponto de fervura, você pode fazer sua primeira adição de lúpulo, que em geral é feita com um lúpulo de amargor que tem uma maior concentração de ácidos alpha, e este ficará fervendo durante 60 minutos ou mais.
Já os lúpulos de aroma ou acabamento, podem ser feitas diferentes adições, começando após 30 minutos de fervura podendo ser feitas até com o fogo apagado no final da fervura. O que irá determinar mais exatamente a adição é a receita. E é sempre bom lembrar que após iniciada a fervura não é bom tampar o recipiente de fervura, pois isso pode gerar sabores indesejáveis (DMS) e também o derramamento do mosto.


Durante o tempo de fervura, deve-se mexer o mosto constantemente, para a circulação e a mistura dos ácidos no mosto, e evitar a caramelização (dependendo do estilo). E nos últimos 5 minutos da fervura, deve-se mexer o mosto apenas em um sentido (horário ou anti-horário) para formar um redemoinho (whirlpoll). Que servirá para depositar as impurezas (trub) no fundo da panela.

Encerrada a fervura, inicia-se o processo de resfriamento do mosto, que pode ser feito de variadas formas. Eu irei explicar o resfriamento com a utilização do chiller de imersão

O chiller deve ser lavado com detergente neutro e sanitizado, pode-se também esterilizá-lo com água fervente (lembrando que nenhuma precaução para evitar contaminação é demais).
Deve-se conectar uma mangueira (atóxica) em uma torneira, e a outra ponta ao chiller, para que haja a circulação de água. Assim promovendo a troca de calor e o resfriamento do mosto.

É sempre bom tomar cuidado ao resfriar sua cerveja pois no resfriamento a contaminação torna-se mais suscetível.

O mosto deve ser resfriado até atingir a faixa de 25-30ºC, que é o ideal para a adição de leveduras para Ales. Alcançada essa temperatura, devemos transferir o mosto para o fermentador com um sifão junto a borda do fundo da panela, sempre tendo o devido cuidado para não pegar o Trub (resíduos que ficam no fundo da panela) no fermentador e para evitarmos a contaminação, que na fase fria da produção se torna perigosa. Devemos também separar uma parte do mosto para medirmos nosso OG para fazer os cálculos que já vimos antes, após medir descarte a amostra pois a mesma estará contaminada.

Resfriado e passado para o fermentador o mosto deve ser aerado (processo que explicarei mais detalhadamente quando for explicar a fermentação), somente após resfriado devemos resfriar o mosto não se esqueça disso ou você provavelmente terá uma cerveja com sabores indesejados.

Muito mais que história. Simplesmente Guinness!

Vim hoje escrever curiosidades e um pouco da história de uma das grandes responsáveis de eu estar onde estou hoje.

Isso a cervejaria Guinness, famosa por sua Irish Dry Stout foi a cerveja que me tirou do mundo das McLagers (ótima expressão que li, só não me lembro onde) e me levou ao mundo das Ales e outras cervejas de real qualidade, que me proporcionou estar aqui hoje compartilhando essa grande cultura com vocês meus amigos.

Muitos podem não saber, mas o livro Guinness Book, referência para records ao redor do mundo, tem origem dentro da própria fábrica da tão famosa Guinness. Mas não foi disso que vim aqui falar diretamente, vim falar sobre as curiosidades e mitos que envolvem a grande história de um dos líquidos mais apreciados no mundo. 

Comecemos por sua história, uma cervejaria fundada em 1759 por Arthur Guinness em St James Gate em Dublin, James que em Português significa Thiago. Assim curiosamente o caminho Irlandês para Santiago de Compostela, pode ser iniciado em St James Gate, inclusive onde o peregrino pode conseguir seu primeiro selo da peregrinação. Muitos Irlandeses optam por começar bem seu caminho, logo no começo tomando o fortificante “Pint of Guinness” ou “Black stuff”.

Voltando agora a história dessa cerveja, que é muito mais do que isso, é uma tradição e um símbolo nacional, Arthur quando começou a produção, acreditava tanto em seu produto que resolveu logo fazer um contrato de locação de 9000 anos, isso mesmo, 9000 anos pagando 45 libras por ano. O contrato original se encontra no coração da fábrica até hoje, embaixo de uma moldura de vidro, de onde se começa o tour pela fábrica. St James Gate que já foi a maior cervejaria do mundo (fim do sec XIX com produção de 1,2 milhão de barris e com 64 acres, 26 hectares). Hoje é a maior produtora de Stout. O contrato foi encerrado, pois a Guinness comprou a área original, quatro acres, e muitas das propriedades envolta da fábrica para abrigar seus funcionários em outra época.

Outra coisa marcante em sua história são as campanhas publicitárias, essas tão consagradas que acabaram por criar o Tucano como seu símbolo. Segundo relatos o Tucano surgiu como símbolo após as campanhas publicitárias entre as décadas de 30 e 40. Onde havia o slogan “"If a Guinness a day is good for you, imagine what Toucan (two can) do!”. E desde então o Toucan (Tucano) virou personagem da marca, junto com a harpa de Brian Boru, só que esta virada para esquerda, para não ser confundida com o brasão de armas Irlandês. Ainda nas ações de marketing a Guinness é mundialmente conhecida também por suas propagandas, tendo inclusive um comercial tido como o melhor todos os tempos no Reino Unido. Tal comercial é sobre um surfista esperando a onda de sua vida o seu reconhecimento pelo feito, comercial de 1999 e premiado em 2000, para emplacar o slogan “Good things come to those who wait”. (http://www.youtube.com/watch?v=IYyOxoN-QS0)

O slogan foi criado para ilustrar os 119.5 segundos, cerca de 2 minutos, necessários para descanso do líquido no copo durante sua preparação. Tempo que deve ser apreciado e esperado de fato caso vá apreciar uma Guinness.

Entre várias lendas sobre a Guinness, existe uma, que nós cervejeiros aceitamos, até por conta de a cerveja ter todo esse mito do pão líquido, é de que a Guinness se espalhou pela Europa, ficando mais conhecida, após a Batalha de Waterloo, onde possivelmente a cerveja foi usada na recuperação de oficiais da cavalaria que foram feridos. Há quem diga que um Pint de Guinness tem nutrientes suficientes para viver, alguns falam que banana ou leite seriam os complementos para que esse líquido possa nos manter vivo. Em meio a esses questionamentos, aparecem relatos de vários irlandeses que dizem estar fazendo o teste, mas infelizmente ainda não tem dados concretos para publicar algo a respeito, demandando que continuem seu experimento de beber esse líquido. Brincadeiras a parte, um fato notável é que até 2010, se você doasse sangue, ganhava "a pint of guinness" para recuperar as energias, por suas possíveis concentraçõs de ferro. O que acabou por a Diageo (detentora da marca) achar que não combinava com as novas leis irlandesas, que visavam diminuir o limite de álcool no sangue dos motoristas.

Dentre muitas lendas, mitos e até verdades, uma se sobressai, os irlandeses são um povo privilegiado por em seu solo “brotar” esse petróleo dos Deuses. 

(texto colaborativo de Igor Reis)

DE MOLEN SSS

A SSS Stout nasce em 2008 colaboração entre o "senhor" da De Molen (Meno Oliver) e o histórico blogueiro Ron Pattinson, famoso por procurar e recriar receitas históricas.
Nesse caso Ron recriou a receita de uma cerveja que foi feita em Londres dia 8 de Julho de 1914 pela cervejaria Whitbread; com a tríplice "S" eles queriam representar uma "tripla Stout", com um percentual alcoólico muito elevado. O único lúpulo usado é o Kent Golding, para uma cerveja robusta (10,12% ABV) que hoje em dia entra na categoria das Imperial Stout.

No copo forma-se uma espuma fantástica de cor bege, fina e cremosa de longa persistência. Líquido de cor marrom escuro e impenetrável, não dando nem a possibilidade de reflexos através dela.

Um aroma limpo, mas "básico" (cevada torrada, café, mirtilo), enquanto ela esquenta exala um agradável toque de alcaçuz que refresca e limpa as vias nasais.

Apesar de ter uma alta gradação alcoólica, consegue ter um corpo relativamente médio, com uma consistência oleosa que a deixa com uma boa drinkability, deixando pra traz o medo de encontrar no copo uma das tantas Imperial Stout que te asfaltam a língua no primeiro gole.

Uma carbonatação média, na boca encontramos a mesma sensação de "básica" que encontramos no aroma, muito torrado e café, intensificando no final onde aparece também alguns nuances de cacao amargo.

Álcool escondido de uma maneira impressionante, fazendo com que o copo se esvazie com rapidez, graças também a uma leve acidez com um ótimo final seco e limpo.

Conclusão: é uma cerveja de poucos amigos, que não tenta te seduzir com cremosidade ou maciez, mas sim, consegue te transportar na "rude", "suja" e "fumacenta" cidade de Londres no início do século 1900, onde com certeza depois de alguns copos de SSS os boêmios daquela época iam dormir cansados mas certamente, contentes e felizes.

Cervejaria: De Molen

País: Holanda

Estilo: Imperial Stout

Temperatura de serviço: 10-15°

Harmonização: Doces cremosos a base de chocolate, exemplo: Floresta Negra
                                    Doces a base de café, exemplo: Tiramisù

UMA REFLEXÃO SOBRE ESTILOS E ZONA DE ORIGEM

Sempre que estou dando aulas sobre história da cerveja (novo e velho mundo), estilos e famílias cervejeiras, é normal algum aluno me perguntar:

- “Existe uma ligação entre o território e a cerveja?"

Todos sabemos que a cerveja (ao contrario do vinho) pode ser produzida em qualquer parte do mundo. Na última aula que lecionei acabei citando a Gose entre as especialidades a risco de extinção, sendo ainda produzida somente por três cervejarias em toda a Alemanha. Mas morando por 8 anos na Itália me lembrei que esse estilo é fabricado por alguns produtores fora do território alemão, dos quais algumas micro-cervejarias italianas, a Saltinmalto da cervejaria Bi-Du e a Marsilia da cervejaria Amiata.

Antigo produtor de Gose

Pessoalmente, tenho dificuldade em considerar o estilo Gose como cervejas simplesmente feitas com sal e trigo fora da zona de “nascimento” do estilo (cidade de Leipzig e periferia), mas a história da cerveja em geral pede uma reflexão mais profunda.
Vamos pensar, por exemplo, no estilo Blanche/Witbier. A origem desse estilo foi sempre lembrada e caracterizada por uma determinada região da Bélgica, até que a quase extinção do estilo, por causa do crescimento popular das cervejas industriais, tornou-se eminente.

Pierre Celis, um grande mestre cervejeiro, falecido em 2011, desenterrou a receita original dando um novo futuro para esse estilo muito particular. Hoje podemos afirmar com toda certeza que o estilo Blanche/Witbier gozam de ótima saúde, devido ao fato de serem produzidas em cervejarias ao redor do mundo. Quantas Blanche/Witbier existem hoje? Com certeza centenas, o risco de extinção já é um passado remoto.

Típica bandeja usada
nos bares de Köln

Mas como todo exemplo tem a sua exceção, existem estilos muito particulares, que podem-se gabar de um relacionamento categórico com a zona geográfica de criação – em muitos casos encontramos esse exemplo no próprio nome do estilo-. É o caso da já citada Gose, mas também da Kölsch da cidade de Köln, ou ainda as Altbier da cidade de Düsseldorf, podemos comentar também a Dortmunder Export ou a Berliner Weiss. 

Diferentemente dos estilos citados no início desse post, eu tenho dificuldade em considerar essas especialidades como tais, fora da região de nascimento. Então fica difícil, pra mim, considerar 100% uma Kölsch produzida em solo brasileiro (por exemplo Eisenbahn), ou uma de solo italiano Rodersch (cervejaria Bi-Du), mesmo conceito para uma Sticher (Altbier mais encorpada e alcólica) da cervejaria italiana Grado Plato.

Se uma Kölsch não é produzida em Köln, aceitar essa denominação fica complicado. O mesmo discurso se uma Altbier não é produzida em Düsseldorf, ecc...

Publicidade de uma
Berliner Weiss, no passado
normalmente bebido também
por crianças.

Não sei se pra vocês essa regra conta. Nesse caso eu me coloco na frente de algumas dúvidas: existe algum sentido associar certo estilos a uma zona de origem?

Alguns estilos vão conseguir se salvarem do risco de extinção se no próprio nome são legados por territórios precisos?

É correto considerar Kölsch, Altbier ou Gose produzidas fora da zona de origem?

Deixo a vocês os comentários. Enquanto isso, gostaria de enfatizar que essas especialidades locais são uma particularidade da cultura alemã. Em outros lugares, praticamente todos os estilos conseguiram deslocar-se da zona de origem e virar global. Exemplos? Porter di Londres, Pale Ale de Burton-on-Trent, Pilsen de Plzen, ecc...



Cheers
Doug