4ª dica

Primeiramente desculpem o tempo que passei sem postar as dicas de produção, eu andei muito ocupado com projetos do blog e de outras coisas que faço parte.

Mas voltando a cerveja, após termos visto como chegamos ao ABV esperado, e também de termos visto a fase de sacarificação. Veremos a fervura, que é quando se adiciona o lúpulo que dá a potência no amargor da sua cerveja, e o resfriamento para posteriormente podermos fermentar nossa cerveja, mas isso só no próximo texto.



Nessa fase da produção devemos aquecer o mosto, que é a água somada dos açucares e nutrientes obtidos nas fases anteriores da produção, até o ponto de fervura e depois de atingido esse ponto a fervura em média dura 60 a 90 minutos.
Ao iniciar a fervura, começará a se formar uma espuma sobre o mosto, essa espuma são as proteínas que estão coagulando. É importante retira-la com uma espumadeira.

O principal reagente presente no lúpulo que interessa na produção da cerveja são os alpha ácidos (AA). E para conseguirmos uma mistura completa desses ácidos à cerveja, devemos isomerizá-los (transformá-los em compostos menores) o que ocorre com aproximadamente 60 minutos de fervura vigorosa. Por isso o lúpulo de amargor é colocado no início da fervura.

Após o mosto ter atingido o ponto de fervura, você pode fazer sua primeira adição de lúpulo, que em geral é feita com um lúpulo de amargor que tem uma maior concentração de ácidos alpha, e este ficará fervendo durante 60 minutos ou mais.
Já os lúpulos de aroma ou acabamento, podem ser feitas diferentes adições, começando após 30 minutos de fervura podendo ser feitas até com o fogo apagado no final da fervura. O que irá determinar mais exatamente a adição é a receita. E é sempre bom lembrar que após iniciada a fervura não é bom tampar o recipiente de fervura, pois isso pode gerar sabores indesejáveis (DMS) e também o derramamento do mosto.


Durante o tempo de fervura, deve-se mexer o mosto constantemente, para a circulação e a mistura dos ácidos no mosto, e evitar a caramelização (dependendo do estilo). E nos últimos 5 minutos da fervura, deve-se mexer o mosto apenas em um sentido (horário ou anti-horário) para formar um redemoinho (whirlpoll). Que servirá para depositar as impurezas (trub) no fundo da panela.

Encerrada a fervura, inicia-se o processo de resfriamento do mosto, que pode ser feito de variadas formas. Eu irei explicar o resfriamento com a utilização do chiller de imersão

O chiller deve ser lavado com detergente neutro e sanitizado, pode-se também esterilizá-lo com água fervente (lembrando que nenhuma precaução para evitar contaminação é demais).
Deve-se conectar uma mangueira (atóxica) em uma torneira, e a outra ponta ao chiller, para que haja a circulação de água. Assim promovendo a troca de calor e o resfriamento do mosto.

É sempre bom tomar cuidado ao resfriar sua cerveja pois no resfriamento a contaminação torna-se mais suscetível.

O mosto deve ser resfriado até atingir a faixa de 25-30ºC, que é o ideal para a adição de leveduras para Ales. Alcançada essa temperatura, devemos transferir o mosto para o fermentador com um sifão junto a borda do fundo da panela, sempre tendo o devido cuidado para não pegar o Trub (resíduos que ficam no fundo da panela) no fermentador e para evitarmos a contaminação, que na fase fria da produção se torna perigosa. Devemos também separar uma parte do mosto para medirmos nosso OG para fazer os cálculos que já vimos antes, após medir descarte a amostra pois a mesma estará contaminada.

Resfriado e passado para o fermentador o mosto deve ser aerado (processo que explicarei mais detalhadamente quando for explicar a fermentação), somente após resfriado devemos resfriar o mosto não se esqueça disso ou você provavelmente terá uma cerveja com sabores indesejados.