O que se sabe em geral da fermentação é que o processo gera álcool e CO2, mas este processo também proporciona a formação de aromas e sabores e também ocasiona a redução do PH.
Após a aeração do mosto, inoculamos a levedura (específica de acordo com o estilo de cerveja que estamos fazendo). As leveduras são basicamente divididas em 2 famílias, as Ales e Lagers, e o que as dividem são onde elas se concentram durante a fermentação.
As
Ales possuem aromas, esteres e sabores mais complexos do que as lagers, as
células das leveduras durante ea fermetação concentram-se no topo do
fermentador o que gerou o nome cervejas de alta fermentação. A maior
temperatura de fermentação (19-27°C) também aumenta a formação de álcoois
superiores e ésteres (frutas brancas, temperos e condimentos, cantina, cortiça)
geralmente as Ales são mais encorpadas.
As
lagers geralmente são mais leves e de aromas mais simples, o que facilita o
aparecimento dos aromas dos lúpulos e dos maltes (cereal, hebáceo, floreal e
algumas frutas vermelhas), e durante a fermentação (4-14°C) se concentram no
fundo do fermentador dai o nome baixa fermentação.
A fermentação é dividida em três partes:
1 -
Respiração ou Lag Time: Nesta fase o mosto está com uma grande quantidade de
oxigênio devido à areação (necessário para a reprodução da levedura), o
fermento se multiplica por divisão celular até atingir a massa crítica, que
conduz então para segunda fase, essa fase dura cerca 4-6 horas.
2 - Fermentação: Nesta etapa, o fermento inicia sua atividade catabólica, que consome os açúcares no mosto, transformando-os em CO2 e álcool e dura em média de 5 a 7 dias .
C6H12O6(glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR
3.
Sedimentação - A levedura entra nesta fase quando o nível de açúcar começa a
cair. O fermento começa a decantar para a parte inferior do seu fermentador
formando sedimentos. É importante diser que o fermento decantado está dormente
e não morto.
Então é isso galera, após a fermentação sua cerveja já é quase cerveja hahaha..Veremos também a maturação mas isso só no próximo texto.
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