KASTEEL DONKER

Uma Belgian Dark Strong Ale / Quadrupel, feita repousar e maturar pelo menos 3 meses na garrafa antes de ser colocada no mercado, um cor marrom profunda, turvo com reflexos rubi, espuma beige claro, densa, cremosa com bolhas finas de boa persistência.
No momento da abertura da garrafa exala um fantástico bouquet de aromas derivados do malte (frutas secas, ameixa, uva passa, damasco, caramelo, toffee, e um leve moccacino) perfeitemente equilibrado com os toques temperados e voláteis da levedura belga trapista de primeira qualidade.
Na boca doce, corposa e densa, vinosa, liquorosa e viscosa, explosão de sabores (frutas secas, frutas cristalizadas, ameixa, uva passa, caramelo e chocolate), um final interessante de avelã caramelizada, conseguindo ser refrescante mesmo com o seu grau alcólico alto (11%), uma cerveja sem dúvida pra esquecer dentro da adega e tomar depois de alguns anos de maturação na garrafa.


País: Bélgica
Estilo: Belgian Dark Strong Ale / Quadrupel
Temperatura de serviço: 10-12°C
Harmonização: Queijo Gorgonzola, Javali ou carnes vermelhas selvagens, Doces com canela e frutas vermelhas.

3ª dica

E com o estudo surgiu o primeiro passo para iniciar minha produção, a criação de uma receita.
E comecei a moldar as quantidades de cada malte que queria, cada lúpulo e o fermento, mas dai surgiu uma dúvida:
-E como vai ficar o ABV (Alcohol by volume ou o percentual de álcool presente na cerveja)?

(na foto um densímetro instrumento utilizado para aferição da densidade do liquido)

E me deparei com as siglas OG e FG, que respectivamente significam Original gravity e Final gravity ou em português Densidade original e Densidade final, que dentro de determinados cálculos irão possibilitar o calculo do seu ABV.
Portanto hoje irei explicar como chegar ao seu ABV pretendido passando pela e explicação sobre OG e FG.
Quando adicionamos o malte moido a água denomina-se mosto, a extração dos açucares menores e maiores vai depender da rampa de temperatura (dúvidas cheque a 2ª dica) utilizadas nesse mosto, a extração dos açucares do mosto se chama sacarificação. São esses açucares e essas moléculas que irão definir seu OG. E geralmente uma cerveja com um alto OG tende a ser mais alcoólica e o OG é calculado antes e depois da fervura.
E após a inoculação da levedura, aproximadamente uns 4 a 5 dias o airlock (peça no fermentador que permite a liberação de gases sem a entrada de ar) irá parar de expulsar CO2, verifique a densidade final (FG), e essa densidade será sempre menor que a OG, pois os açucares fermentáveis terão sido convertidos em álcool e CO2. Essa será sua primeira amostra da FG. Após um ou dois dias verifique novamente e se tiver o mesmo resultado significa que sua fermentação chegou ao fim e você terá seu FG definitivo, podendo calcular seu ABV real.

Em seguida uma tabela que demonstra seu ABV através do seu OG e FG.

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Stout vs Porter

Postado por: Doug Merlo

A pergunta “Que estilo é?” é provavelmente uma das brincadeiras preferidas entre nós apaixonados por cerveja: procurar entender e catalogar cada cerveja que bebemos aumenta o nosso ego mostrando parte da nossa “cultura” cervejeira.

E talvez uma das perguntas mais comuns que ouvimos é “Mas essa cerveja é uma Stout ou Porter?”

Uma pergunta fácil e muitas vezes retórica, mas que geralmente gera dúvidas estilísticas quase que religiosas.

Nesse post vou procurar esclarecer esse dilema enigmático.

A primeira coisa, falando de estilos, devemos dar uma olhada na lista BJCP – Beer Judge Certification Program- (Orgão que desde 1985 cataloga os estilos de cerveja).

Por exemplo, pegamos a Brown Porte e a Dry Stout, percebemos que a primeira pode ter um OG levemente superior enquanto a segunda tem um range de IBU e SRM maior, ou seja: A primeira pode ser mais alcoólica enquanto a segunda pode ser mais amarga e escura.

Pelo resto os ingredientes de base são iguais, assim como a dureza da água usada na brassagem. Talvez a diferença mais significativa é que, para o BJCP, as Porter tem geralmente reflexos rubi enquanto as Stouts são mais impenetráveis e opacas. Isso pode ser também devido ao fato que para o BJCP, mas na Porter é utilizado principalmente o malte Black Patente enquanto na Stout prevalece o utilizo de maltes tostados.

A questão é históricamente britânica, os ingleses do CAMRA (Campain for the Real Ales) também sustentam o uso de maltes escuros nas Porters e maltes tostados nas Stouts.

Para o CAMRA as Porters tem também um range alcoólico entre 4% e 6.5% enquanto as Stouts entre 4% e 8%.

A AMERICAN BREWER ASSOCIATION fala que: os estilos são muito parecidos, como descreve o BJCP, sempre enfatizando o uso de maltes tostados nas Stouts e maltes escuros nas Porters.

Perfeito, então temos uma resposta: a diferença está nas notas de malte tostado e cevada tostada. Ou pelo menos essa é a resposta teórica.

Mas é uma resposta que não me convence por dois motivos: não tem considerações históricas/tradicionais e não se adapta as realidades dos produtores, mas simplesmente cataloga objetivamente.

Para uma resposta satisfatória, eu prefiro dar uma olhada no cenário produtivo atual e analisar a história e a evolução dos estilos.

Stout e Porter são estilos britânicos, nascidos em Londres e depois difusos por toda a Inglaterra e sucessivamente em todo o mundo. Então uma análise rápida das atuais cervejas na Inglaterra pode nos ajudar a entender melhor a situação. Martyn Cornell (Zythofilista) analisou 30 Stouts e Porters produzidas em 2009: esse estudo mostrou que os estilos tinham mediamente a mesma gradação alcoólica e que as Porters tendem mais para o frutado/chocolate enquanto as Stouts tendem para o amargo e seco.

Do ponto de vista histórico: as Porters nasceram em Londres em torno a 1720. As Stouts (adjetivo que podemos traduzir como “forte”), eram simplesmente cervejas mais fortes que o normal.

Na prática as Brown Stout e as Strong Porter em Londres na revolução industrial era a mesma cerveja.

Até quase a metade do século XIX as Stouts eram então Porters de melhor qualidade: a receita para realizar Porter e Stout era idêntica, mudava somente a quantidade de mosto produzido: menor para as alcoólicas Stouts, maior para as econômicas Porters. As Stouts eram provavelmente mais maltadas e “doces” do que as Porters que resultavam mais tostadas.

A doçura das Stouts mais tarde foram enfatizadas dando origem as Sweet Stout, usando açucares na produção, mas a refermentação apagava essa doçura, motivo pelo qual essas cervejas deveriam ser vendidas o mais fresco possível.

A introdução das Milk Stout, graças ao uso da lactose, conseguiram fazer com que o doce permanecesse por muito mais tempo.

As Stouts começaram assim como cervejas nutritivas e revigorantes, um tipo de energético daquele tempo.

Com o desencadear da 1° Guerra mundial, e consequentemente menor disponibilidade de maltes e o crescimento de popularidade das Mild, fez com que as Stouts e Porters ingleses perdessem progressivamente pontos OG e mercado. Esse declínio, ajudado do fato que as Porters eram sempre mais consideradas irmãs pobres das Stouts, levou progressivamente a extinção das Porters e a firmação das Stouts irlandeses em solo inglês: começava assim o domínio da Guinness.

A cervejaria de St. James's Gate produzia as Extra Stout Porter, mas em pouco tempo o termo Porter nas etiquetas se perde. A Stout Guinness já era o símbolo de cerveja escura de nível mundial.

Apesar das diferenças históricas hoje esses dois estilos são tão parecidos seja por gosto, seja por ingredientes, que quase sempre somente a descrição do Mestre Cervejeiro pode dividir-las.

Em breve um brassagem colaborativa entre eu e o Iago de uma English Stout.

Postado por: Doug Merlo

Apresentação do novo Colaborador do Cervejologia

É com grande orgulho que a equipe do Cervejologia apresenta nosso mais novo colaborador.
Douglas Merlo, ou Doug como gosta de ser chamado, é BeerSommelier profissional e irá escrever colunas sobre degustações e roteiros cervejeiros pelo mundo.
Agora uma breve apresentação de seu currículo.

 Blumenauense, morou por 8 anos na europa, formado como Biersommelier pela Associação Italiana de Biersommeler (A.D.B.) e Mixologista pela A.I.B.E.S.

Professor e palestrante do curso de Biersommelier da A.D.B. nas matérias de análise sensorial e organolética, matérias primas/produção e estilos.

Juíz do Campeonato Italiano de Cerveja Artesanal (C.I.B.A.)

Juíz do Campeonato Brasileiro de Cervejas

Auxiliar organizador do Italian Beer Festival (I.B.F.) que acontece todos os ano no mês de Março em Milão.

Professor do curso Profissionalizante Cervejeiro na Universidade Leonardo da Vinci (Uniasselvi)

Trabalhou na europa com acessoria sensorial e controle de qualidade para cervejarias e como Bar Management.

Bem vindo e que essa parceria seja proveitosa e duradoura!

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2ª dica

Bem, com os estudos fui ficando ainda mais curioso e tive mais dúvidas, bem parece contrastante estudar e gerar mais dúvidas mas em um assunto que não se domina e que é tão envolvente é assim quando mais sabe, mais quer saber.

E assim surgiu minha primeira dúvida:

O que são as Rampas de Temperatura?

Então vou hoje explicar essa fase da produção de uma cerveja.

As rampas de temperatura nada mais são que as paradas durante certo tempo em certas temperaturas, e existem diferentes rampas de temperatura, no total são cinco com funções diferentes para a produção de sua cerveja.

-Parada de Acidificação (Acid Rest), é a que se desenvolve em menor temperatura, ocorre entre 40-55ºC. E tem como objetivo diminuir o PH visando a melhora na ação enzimática. Essa parada é pouco utilizada hoje em dia, tendo em vista que temos meios mais eficientes e mais fáceis de se fazer esse controle para atingirmos uma boa ação das enzimas.

-Repouso Proteico (Protein Rest), é a segunda na escala crescente de temperatura, acontecendo entre 50-55ºC. Essa etapa é importante somente quando usamos cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo, aveia, centeio, entre outros. Essa rampa é importante pois é nessa temperatura que atuam as peptidases e proteases, que quebram proteínas maiores em menores e também realiza a quebra de peptídeos em aminoácidos. Caso não use cereais ricos em proteínas não é preciso fazer esta pausa.

-Sacarificação Beta, esta fase é de extrema importância para a produção pois nesta rampa ocorre a ação da "Beta Amilase", acontece entre 55-65ºC. e tem como função converter o amido em açucares fermentáveis, para conferir o álcool a bebida, uma longa rampa nessa temperatura resulta em uma cerveja menos encorpada, com maior potencial alcoólico e com uma menor quantidade de açúcar residual, conferindo menor dulçor a cerveja. Normalmente essa rampa dura de 50 à 70 minutos para garantir a devida conversão dos amidos. É importante controlar a temperatura para garantir a integridade do processo. A temperatura ideal para a Beta Amilase é de 62ºC (tente controlar a temperatura do mosto entre 60 e 65ºC).

-Sacarificação Alfa, ocorre entre 68-73ºC e tem como objetivo converter parte do amido em açucares não fermentáveis  conferindo a cerveja mais corpo e dulçor. É comum realizar esta rampa em um intervalo de 15 à 30 minutos, mas dependendo do estilo que estamos fabricando essa etapa é dispensável.

-Inativação de enzimas ou o Mash out, esta etapa é relativamente simples porém extremamente importante. Ocorre entre 75-80ºC e visa a inativação das enzimas, para que não ocorram atividades inexperadas das enzimas causando efeitos não pretendidos na receita, esta leva de 10 à 20 minutos.

Bem essa foi a primeira dúvida que surgiu para mim, e acho que para outras pessoas também.
Essa foi mais uma dica do Cervejologia!
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Analise e Harmonização: Cerveja Von Bismarck Weiss e Weiss Damm

Começando Pela Von Bismarck Weiss

Weiss
13 IBU
4,5% ABV

Espuma branca e leve com ótima formação e média persistência, cerveja clara de um palha tendendo para um dourado leve e opaco. Aroma frutado finalizado com especiarias bem leves. No paladar bom dulçor com frutado tendendo a banana e um fraco mas presente paladar etílico, ótima carbonatação e uma acidez ideal.

Na harmonização com Queijo Brie
Se comportou bem revelando ainda mais o dulçor e o frutado exibindo ainda mais banana, entretanto o paladar etílico teve um aumento.


Agora a Weiss Damm
4,8 ABV

Espuma branca, leve de boa formação e média-longa persistência, cerveja clara de um dourado opaco mais intenso. Aroma altamente frutado exibindo aromas de banana e finalizado em especiarias como o cravo. No paladar um excelente equilíbrio entre o dulçor e a acidez finalizado com uma boa carbonatação.

Na harmonização com Queijo Brie
Se revelou suave, sua carbonatação retirou o excesso de gordura do queijo liberando um paladar bem equilibrado, o frutado ficou excelente e o dulçor equilibrou bem com o salgado do queijo.


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1ª dica

Bem como o pretendido darei inicio hoje a parte do Blog que se reserva a ajudar os Cervejeiros caseiros.

(Observem o erro na foto, o uso da colher de pau)

Todos temos de ter um inicio, um empurrãozinho, para saber que já é a hora, e comigo não foi diferente. Certo dia eu fui verificar uma atualização de um grupo em uma rede social, e vi que um conhecido do BeerShop que frequento havia dado inicio em sua produção e sua cerveja estava a venda neste BeerShop, uma IPA chamada Cabocla, e adivinhem, eu perdi a primeira leva, mas isso não foi de tudo ruim, na segunda leva o Diogo (Produtor da cerveja) mal havia levado as garrafas para a loja e eu já estava la ansioso para experimentar uma famosa cerveja de panela, e foi uma surpresa, o cara é ótimo no que faz, ele fez uma IPA com uma ótima utilização de Lúpulos Cítricos, uma boa carbonatação e um bom corpo levaram a uma cerveja exelente.
E foi ai que eu vi que o tempo estava passando e eu estava perdendo a oportunidade de fazer o mesmo desenvolver minha cerveja com minhas características, e esse foi o pingo que transbordou o copo, ver que para mudar tem que se agir.
Mas para uma ação devidamente bem feita, é preciso conhecimento e desde então tenho estudado diferentes literaturas para saber mais sobre o mundo da cerveja, das matérias primas aos processos químicos que podem melhorar certas características de sua produção.
Logo nesse série de passos para se iniciar a produção, eu considero que o primeiro a ser dado é o acumulo de conhecimento, pois com mais conhecimento melhor domínio, com melhor domínio você pode alem de gerar uma boa cerveja com uma qualidade específica, mas você poderá manter um padrão, que é o que dirá se sua pericia na produção de cerveja está realmente em dia.

Obrigado aos Leitores que vem me acompanhando e até a próxima

IR

Analise: Cerveja MIB Mistura Clássica

American Stout
25 IBU
7% ABV

Coloração de um Marrom profundo tendendo ao preto, com um creme leve de boa persistência e colocação beige. No aroma um cítrico refrescante e leves aromas de café e torrado, no paladar uma boa sensação de torrado com café e chocolate bem suaves finalizando com um amargor do lúpulo, acima do esperado para uma stout e normal para uma cerveja americanizada.
Na minha opinião a melhor cerveja deles.

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Como vim parar aqui,e o porquê dessa paixão.

Bem, é difícil dizer "foi ai então que me apaixonei", mas como toda paixão a cerveja não foi diferente, de pouco em pouco, ou melhor de Pint em Pint ela me conquistou.
Eu comecei a experimentar bebidas enquanto garoto, e cerveja definitivamente era a que eu mais desgostava. O tempo foi passando e eu comecei a gostar da famosa e difundida loira, a pilsen vendida amplamente no mundo todo, mas ainda sim não era a bebida que mais agradava meu paladar. Foi ai então que meu irmão foi morar na Europa, mais especificamente na Irlanda, e fui visita-lo.
E como rege a tradição está na Irlanda bebe-se Guinness, mas não foi só essa incrível Stout que me impressionou, eu também conheci famosos Rótulos como Carlsberg, Hoegaarden, Goose Island dentre tantos outros que me fizeram ver que o mundo da cerveja é muito maior que Brahma, Bohemia, Skol e as grandes brasileiras.
E devagar essa paixão me tomou por inteiro, eu uma pessoa que prestou vestibular para direito, já havia mudado para nutrição para seguir a área de gastronomia, me encontro hoje estudando cada dia mais sobre metodos de produção, maltes, lúpulos, leveduras, equipamentos diversos dentre tantas outras coisas que envolvem esse mundo magnifico. E agora pretendo iniciar minha produção, com uma receita desenvolvida juntamente ao meu amigo e Beer sommelier Doug Merlo, uma English Stout, que o mais em breve possível estará em produção, e com essa produção pretendo iniciar minha ajuda a todas pessoas que ainda tem dúvidas mas não tem respostas.

Bem essa foi uma rápida história de como entrei para esse mundo espero ter postagens interessantes para vocês daqui pra frente.

Cheers!