Stout vs Porter

Postado por: Doug Merlo

A pergunta “Que estilo é?” é provavelmente uma das brincadeiras preferidas entre nós apaixonados por cerveja: procurar entender e catalogar cada cerveja que bebemos aumenta o nosso ego mostrando parte da nossa “cultura” cervejeira.

E talvez uma das perguntas mais comuns que ouvimos é “Mas essa cerveja é uma Stout ou Porter?”

Uma pergunta fácil e muitas vezes retórica, mas que geralmente gera dúvidas estilísticas quase que religiosas.

Nesse post vou procurar esclarecer esse dilema enigmático.

A primeira coisa, falando de estilos, devemos dar uma olhada na lista BJCP – Beer Judge Certification Program- (Orgão que desde 1985 cataloga os estilos de cerveja).

Por exemplo, pegamos a Brown Porte e a Dry Stout, percebemos que a primeira pode ter um OG levemente superior enquanto a segunda tem um range de IBU e SRM maior, ou seja: A primeira pode ser mais alcoólica enquanto a segunda pode ser mais amarga e escura.

Pelo resto os ingredientes de base são iguais, assim como a dureza da água usada na brassagem. Talvez a diferença mais significativa é que, para o BJCP, as Porter tem geralmente reflexos rubi enquanto as Stouts são mais impenetráveis e opacas. Isso pode ser também devido ao fato que para o BJCP, mas na Porter é utilizado principalmente o malte Black Patente enquanto na Stout prevalece o utilizo de maltes tostados.

A questão é históricamente britânica, os ingleses do CAMRA (Campain for the Real Ales) também sustentam o uso de maltes escuros nas Porters e maltes tostados nas Stouts.

Para o CAMRA as Porters tem também um range alcoólico entre 4% e 6.5% enquanto as Stouts entre 4% e 8%.

A AMERICAN BREWER ASSOCIATION fala que: os estilos são muito parecidos, como descreve o BJCP, sempre enfatizando o uso de maltes tostados nas Stouts e maltes escuros nas Porters.

Perfeito, então temos uma resposta: a diferença está nas notas de malte tostado e cevada tostada. Ou pelo menos essa é a resposta teórica.

Mas é uma resposta que não me convence por dois motivos: não tem considerações históricas/tradicionais e não se adapta as realidades dos produtores, mas simplesmente cataloga objetivamente.

Para uma resposta satisfatória, eu prefiro dar uma olhada no cenário produtivo atual e analisar a história e a evolução dos estilos.

Stout e Porter são estilos britânicos, nascidos em Londres e depois difusos por toda a Inglaterra e sucessivamente em todo o mundo. Então uma análise rápida das atuais cervejas na Inglaterra pode nos ajudar a entender melhor a situação. Martyn Cornell (Zythofilista) analisou 30 Stouts e Porters produzidas em 2009: esse estudo mostrou que os estilos tinham mediamente a mesma gradação alcoólica e que as Porters tendem mais para o frutado/chocolate enquanto as Stouts tendem para o amargo e seco.

Do ponto de vista histórico: as Porters nasceram em Londres em torno a 1720. As Stouts (adjetivo que podemos traduzir como “forte”), eram simplesmente cervejas mais fortes que o normal.

Na prática as Brown Stout e as Strong Porter em Londres na revolução industrial era a mesma cerveja.

Até quase a metade do século XIX as Stouts eram então Porters de melhor qualidade: a receita para realizar Porter e Stout era idêntica, mudava somente a quantidade de mosto produzido: menor para as alcoólicas Stouts, maior para as econômicas Porters. As Stouts eram provavelmente mais maltadas e “doces” do que as Porters que resultavam mais tostadas.

A doçura das Stouts mais tarde foram enfatizadas dando origem as Sweet Stout, usando açucares na produção, mas a refermentação apagava essa doçura, motivo pelo qual essas cervejas deveriam ser vendidas o mais fresco possível.

A introdução das Milk Stout, graças ao uso da lactose, conseguiram fazer com que o doce permanecesse por muito mais tempo.

As Stouts começaram assim como cervejas nutritivas e revigorantes, um tipo de energético daquele tempo.

Com o desencadear da 1° Guerra mundial, e consequentemente menor disponibilidade de maltes e o crescimento de popularidade das Mild, fez com que as Stouts e Porters ingleses perdessem progressivamente pontos OG e mercado. Esse declínio, ajudado do fato que as Porters eram sempre mais consideradas irmãs pobres das Stouts, levou progressivamente a extinção das Porters e a firmação das Stouts irlandeses em solo inglês: começava assim o domínio da Guinness.

A cervejaria de St. James's Gate produzia as Extra Stout Porter, mas em pouco tempo o termo Porter nas etiquetas se perde. A Stout Guinness já era o símbolo de cerveja escura de nível mundial.

Apesar das diferenças históricas hoje esses dois estilos são tão parecidos seja por gosto, seja por ingredientes, que quase sempre somente a descrição do Mestre Cervejeiro pode dividir-las.

Em breve um brassagem colaborativa entre eu e o Iago de uma English Stout.

Postado por: Doug Merlo